为什么?为什么?你吃它们有想过为什么吗?

摘要: 故事的精彩程度不亚于人类悬疑片……

11-08 23:45 首页 食帖


点击放大图片

长按识别二维码观看视频


自诩吃货的人很多,但你是“吃很多”派,还是“很会吃”派呢?


好吃的食物千千万,各有各的美味理由——或许你可以钻一下牛角尖地质问美食家们,像“到底为什么我们会喜欢吃巧克力?”或是“辣椒为什么是辣的?”这样的哲学问题。


英国布里斯托尔,美食音乐节上的吃辣椒比赛


为了满足你们的求知欲望,我们从BBC的美食纪录片《Food Delicious Science》中精选了6件有意思的故事,帮你解答一些看似无理取闹,但完全能科学解释的刁钻疑问,并且足够你转发到朋友圈当一天科学家了。??



 \ 01 /

 生病的玉米比正常玉米还要贵?



在拉丁美洲,有些玉米表面像长了黑斑一样,却不会被农民丢掉或烧毁,反而因为得的一种叫做“黑粉菌”的病,被卖出比正常玉米高5倍的价格。


虽然看起来恐怖,黑粉菌却带有普通玉米没有的赖氨酸和色氨酸。当它与正常的玉米一起食用,就能恰好补足我们所需的9种氨基酸,组成大圆满的营养结构。



我们所需的9种氨基酸是什么?它们是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸,必须由食物蛋白合成的氨基酸,被称为必需氨基酸。


而我们吃的食物,却不是单独每样都一次性含有这9种——想要都拿下,就需要合理组合食物。这也是大家从小就被教育要膳食平衡,果蔬搭配的原因。




于是墨西哥厨师倒是很聪明,竟然将生病玉米搭配普通玉米制成的面饼,再放些莎莎酱做成料理,使得黑粉菌与玉米相遇,备齐九种氨基酸,组成最完美的蛋白质组合——虽然那坨黑色物质看起来还是像有毒一样……



 \ 02 /

 臭袜子味的奶酪为什么吃起来很美味?



和榴莲不同,某些奶酪的气味根本是混合了各种臭袜子的升级版,可是还是忍不住往嘴里送,吃得很香——也太奇怪了。原因嘛,其实是因为“反向嗅觉”的存在。



不过具体解释,我们还得先从全球最臭的奶酪之一,勃艮第的埃普瓦斯奶酪说起。


延续3、400年前的制作方法,埃普瓦斯奶酪在制作的过程中会被撒上盐以制造气味,然后工人会用刷子蘸取冲淡的果渣白兰地洗擦,以便奶酪不会发霉,并让供应红色素的细菌大量滋生,得到节杆菌。



节杆菌这种东西,可以制造长链分子,使得奶酪外皮变成好看的橙色。而另一种扩展短杆菌,则是奶酪??总是很臭的“罪魁祸首”。



但当臭味奶酪被送入嘴中,有趣的事情发生了。软绵的口感让它与舌头有了特别的感应,进而产生反向嗅觉,大脑将气味和味觉混合起来,竟产生激烈的效果,促成“好好吃啊”的感受,让我们心甘情愿地就“黑转粉”了。



 \ 03 /

 我们吃的土豆,1万年前是有毒的物种?



很惊讶吧,超级常见的土豆,以前其实是有毒颠茄的近亲


现在的马铃薯??变成主要食物,还要感谢安第斯山脉的原住民们。他们在1万多年前,就慢慢进行有毒土豆的挑拣,留下苦味较轻的不断改良,最终发展出三、四千种可食用土豆。



但是由于安第斯山脉几乎寸草不生,食物供给成为困难,而一次霜冻,可能就会让珍贵的土豆们大祸临头。于是居民们想出了一种冷冻干燥法,他们将苦味土豆运至海拔4000多米的地方,在地上散开摊放。



当夜晚的气温下降至0℃以下,土豆开始结冰,冰晶将细胞壁挤破,有毒的茄碱因此释放。随后居民会在黎明时分开始踩踏土豆,让位于表皮的茄碱滤出。



第三步,则需要太阳的助力:土豆在被晒的过程中开始解冻,细胞壁因此破裂,水带着茄碱流出,马铃薯也变成了干瘪的姿态——但可以储存10年之久而不坏,以备不时之需。




 \ 04 /

 巧克力凭什么让我们欲罢不能?


巧克力很甜,制成巧克力的可可却很苦。朱古力到底为什么让我们欲罢不能?功臣就是“糖”。



从科学的角度讲,当我们吃进嘴里的食物所含脂肪和糖的卡路里是1:1黄金比例的时候,大脑就会发出快感信号——而加入糖后的可可,正是变身成为了这样有着黄金比例的巧克力。



快感信号来自杏仁核,它能够评估食物带来的喜悦,促进大脑释放一种位于中脑的多巴胺,“开辟”一条奖赏路径。于是吃过一次之后的好感度被保留,我们日后一想起来,“欲望中心”伏隔核便向额叶发出信号,产生行动力,“推着”我们再去吃一口。



从感性角度讲,自然界拥有这样完美比例的天然食物并不多,倒是母乳,独家供应着这份诱人。因此我们对巧克力的爱,还可以追溯到初生的时候,以“本能的渴望”来解释。



 \ 05 /

 辣椒最辣的部分竟然不是辣椒籽?



因为怕辣,切辣椒时候的你会将中间的软组织和辣椒籽一并扔掉吗?很多人大概和食帖君一样,以为辣椒最辣的部分是散落在内部的无数的辣椒籽吧?


其实啊,最辣的是中间浅色海绵状的胎座。辣椒的辣度来自辣椒素,而几乎所有辣椒素都被制造于胎座。



吃辣椒时候总是涕泗横流,口腔喷火,全身发热的惨状,则是因为辣椒素让我们产生一种自卫机制。当我们摄入辣椒素,它对散布于全身的TRPV1感受器便造成影响——要知道,TRPV1感受器是用于侦测可造成烫伤的热力的。



于是传到大脑,大脑便以为我们的口腔着火??了,进而激发一种肾上腺素,让我们心跳加快,瞳孔放大,想要逃跑。 当然了,大脑还会释放安多酚来回应痛感,并带来兴奋快乐的感觉。



说了这么多辣椒??,那就再分享一个小常识吧!牛奶因为含有酪蛋白,可以包裹住辣椒素让其不影响TRPV1,所以辣得受不了时喝奶比喝冰饮料更有效。



 \ 06 /

 喝多了的“醉感”到底是什么?



在秘鲁的塔拉波托,昌卡族人在七百多年间创造了一种不寻常的酿酒方法:马沙托。说来独特,其实就如同动画电影《你的名字。》中的口嚼酒一样,当地人会将原本爽脆的丝兰木薯根煮软、滤水、压烂,然后由女士们放入嘴中咀嚼1分钟以内的时间,最后吐出,发酵。



当丝兰木薯混合唾液,发酵的过程将更为顺利,不过五天,马沙托酒就被酿成,被昌卡族人誉为“天神的美酒”,几乎天天饮用,有提神的功效。



而说到酒,为什么有些人嗜酒如命,开心喝一杯、悲伤干一罐,渴望不醉不归,拥有买醉的欲望?“醉感”,又到底是如何产生,并影响我们做出相应行为的呢?


酒精影响我们的过程,其实是影响大脑中一种神经传导物质,GABA的过程。GABA如同刹车一样,会减慢脑细胞的活动。酒精利用GABA,最先影响大脑中控制自身的禁忌区,而后是情感区,再是运动区、记忆区。这也解释了从微醺到酩酊大醉到断片昏迷的阶段性表现。



禁忌区的“叫停”让我们变得合群、解放、兴奋,想要一吐为快,于是太多“酒后真言”被说出。


随着运动区与记忆区的关闭,喝醉的我们行为不再受控制,如果再继续摄入酒精,大脑中就只有最基本的区域进行运转了,虽然不至于让心跳停止,但那时候你大概已经昏睡过去了。




 怎么样 

 有学到啥吗?


??

 转到朋友圈 

 当回食物科学博士专家!



edit. Kinoco | pics. Bilibili

视频来源 | up主@此命生于彼命亡

商务合作|职位应募:witheating@foxmail.com


点击【阅读原文】,快速拥有《下午茶时间到》!


首页 - 食帖 的更多文章: