穿啥秋裤,吃羊肉啊

摘要: 了解羊肉,会吃得更香。

11-08 14:12 首页 食帖

《食戟之灵》中用羊肉做的药膳料理


正如《食戟之灵》这道“四物羊肉咖喱汤”一样,羊肉通常被认为具有滋补温热的效用,因此在寒冷季节更受欢迎。


除了餐厅的羊肉串、烤全羊、涮羊肉、羊杂汤、羊肉泡馍、清炖羊肉……羊肉的吃法远不止这些。


今天,食帖君就和你一起看看世界各地的人怎么吃羊,以及羊肉的分割与食谱。



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\ 全世界都在吃羊肉 /



无论是羊肉的占有量、进出口量还是消耗量,中国都位居世界前三。除了我们以外,世界各地的人都好羊肉这一口。



先来说说羊肉的区分。


按照羊的年龄划分,可以分为羔羊肉和成年羊肉。羔羊肉色更淡,含脂量少,肉质更软嫩。



如果按照种类,则一般有山羊肉和绵羊肉之分。山羊好动,野性更强,因此肉更紧致,瘦肉多,卡路里含量更低,但烹饪费时。



羊肉在法餐中经常被做的很精致


除了亚洲人经常文火慢炖山羊肉或是煮咖喱(印度),山羊肉在其他地区也很流行。


在法国、意大利、西班牙,山羊肉通常被做成高端菜肴,只在高级餐厅供应。在南美洲国家,山羊通常烤着吃。



但在日常生活中,我们常消费的是价格更实惠的绵羊肉。绵羊肉由于活动量少,所以油脂较多,味道更浓厚。


由于食用羊肉在全世界都很流行,所以各国也有不少自己的招牌羊肉菜。


中国广东 | 羊腩煲



带皮的羊腩与花菇、支竹在炭火上烧煮,柱候酱与米酒的香味渗入羊肉当中,配上腐乳蘸酱同吃,是广东人冬天驱寒的绝佳美味。


蒙古 | 手抓羊肉



蒙古人喜欢把大块的骨肉丢到水里直接烹煮,不加盐和任何调料,煮熟后蘸蒜醋、韭菜花酱、野葱花酱,甚至蘸一些盐就已经非常鲜美。


欧洲 | 皇冠羊排



皇冠羊排及把羊肋排围成一圈,缠绕住再烤,形成皇冠的样子。羊排上一般会涂上酱料或碎坚果,中央可以填充手抓饭,盘中佐以蔬菜或面包。


黎巴嫩 | Kibbeh 碎羊肉丸



黎巴嫩的经典小吃,在中东地区都很常见。主要由碎小麦、碎洋葱、牛肉末和羊肉馅制成,油炸后既可以直接吃,也能用来煮汤。


印度 | 羊肉咖喱



浓香的咖喱和野性的羊油结合,羊肉在咖喱的炖煮之下变得酥烂,羊香味融入咖喱汤汁中,配上印度长米饭或饼,是印度人常见的吃法。


阿尔巴尼亚 | Tav? kosi 酸奶烤羊肉




阿尔巴尼亚国菜,Tav? kosi 的意思是“酸奶砂锅”,实际上是由羊肉、大米、鸡蛋、酸奶混合物烤制而成,在希腊和土耳其也很流行。


中东 | 羊肉酿茄子



将羊肉和米饭混合,在番茄汁中煮烂,再放在茄子中烤制而成。


南非 | Bobotie 羊肉派




南非羊肉派有四个组成部分:羊肉、酱料、蛋奶和干果。


羊肉切成末,酱料由酸辣酱和甘牛至、墨角兰、柠檬皮构成,干果主要有葡萄干和核桃。这些食材混合到一起,再浇上蛋奶液烤至金黄,就成了这道混合风味的特色料理。



\ 羊肉部位划分与吃法 /



羊身上大部分部位都可以食用,不同的部分肉质有一定差异,因此适用于各异的烹饪方式。


按照从前到后的顺序,可以从肩部、肋脊部、腰脊部、腿部划分。



\ 肩部 / 

关键词:羊颈肉、羊肩肉



羊颈肉就是羊脖子处的肉,肥瘦相间。整块的羊颈肉比较韧,适合炖煮;切分的羊颈肉排适合煎烤。



羊肩肉相对较嫩,一般做去骨处理(上图右下角)或制成羊肩排(上图左下角),烤、煮的方式都适合,但是肩部羊排没有接下来要说到的腰脊羊排香。



\ 肋脊部 /

关键词:羊肋脊排



法式羊排就出自于这个部位。将整块肋骨部分处理好,只下肉排和剃干净的肋骨末端,是西餐料理追求的美感。这部分羊排最适合烤至五分熟。



\ 腰脊部 / 

关键词:羊腰脊肉、T骨排



羊腰脊肉的常用部分就是里脊肉,因为相对软嫩,因此适合烧烤或是直火炒制。T骨排的制作方法则和牛肉的T骨排类似,可采用先煎后烤的方式。



\ 腿部 /

关键词:羊后腿



带骨羊腿肉可以直接烧烤,或是进行去臀或去髋骨处理。羊腿肉也适合炖煮,但需要比较长的腌制和烹饪时间。



\ 羊肉料理DIY /


意式红酒炖羊肉



Ingredients

【主料】

羊小腿肉(切块)……1kg

大蒜(留皮)……6瓣

芹菜茎(切块)……2根

胡萝卜(切块,分成2部分)……4根

洋葱(切块)……1个

番茄酱……80ml

干红葡萄酒……240ml

鸡汤……650ml


【烤蔬菜】

大头菜(切块)……1个

白萝卜(切块)……1个

橄榄油、盐、胡椒……适量


【意大利调味料】

欧芹碎……2汤匙

大蒜(切末)……2瓣

柠檬皮碎……2茶匙


Directions

以盐、胡椒调味羊肉,然后锅中煎至焦黄取出。

锅里放入大蒜、香芹、胡萝卜、洋葱炒香上色,然后放番茄酱炒2分钟,再放红酒煮5分钟。

羊肉放回锅中,放汤、柠檬皮碎,煮约2~3小时或至软烂,然后过滤汤汁,挑出羊肉。

期间将大头菜、白萝卜、剩余胡萝卜用170℃烤箱烤熟,并将调料食材混合做酱料。

将挑出的羊肉和汤汁、蔬菜、调料混合即可。


香草烤羊腿



Ingredients

羊腿……1只

橄榄油……120ml

柠檬汁……40ml

蒜末……1汤匙

芥末酱……1汤匙

迷迭香……2枝

百里香……5枝

牛至……5枝

小香葱……5根

盐、黑胡椒……适量


Directions

烤箱预热到210℃,所有香料切碎,和柠檬汁、橄榄油、芥末酱混合做腌料。

以盐、黑胡椒和一半腌料腌羊肉30分钟。

将腌料去除(避免烤焦),烤30分钟,然后调低到180℃再烤1小时。

取出羊肉,抹上剩余香料即可。


嫩烤羊排



Ingredients

羊肋排……1份(为便于操作,可切成单排)

迷迭香碎……1汤匙

盐……2茶匙

黑胡椒……1茶匙

蒜末……1汤匙

橄榄油……4汤匙


Directions

烤箱预热到200℃。

以迷迭香、盐、黑胡椒、蒜末、2汤匙橄榄油腌制羊排半小时。

热锅放入剩余2汤匙橄榄油,油热后煎羊排至上色,每面3分钟,此时是五分熟。

 如果放烤箱再烤3分钟取出,室温静置5分钟,此时是八分熟。


你喜欢怎么吃羊肉?


edit. Anchor | pics. Google

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